Մատուսալեմ Վերի Օլդ Օլորոսո

30 տարի տակառում հնացման արդյունքում խերեսը ստացել է կարմիր փայտի ինտենսիվ գույն։  Բույրում զգալի են չրերի, չամիչի, համեմունքների նոտաներ և փայտի, կաշվի ու կակաոյի երանգներ։  Քիմքին փափուկ է, անուշահամ ու թավշյա։ Պեդրո Խիմենես խաղողի քաղցրությունն ու տակառային տանինները ստեղծում են այս խերեսի  քաղցրատտիպ, դառը հետհամը։

Խորհուրդ է տրվում խերեսը մատուցել սառը վիճակում` հատուկ այս խմիչքի համար նախատեսված փոքր բաժակով։ Լավ է համադրվում հնացված ու կապույտ պանիրների, ինչպես նաև աղանդերի հետ։

Pedro Ximénez խաղողը ենթարկվում է ուժեղ մամլման, որից հետո խմորվում է: Ստացված գինին թնդացվում է մինչև 15%, այնուհետև մտնում է Pedro Ximénez Սոլերա։ Հատկանշական է, որ այս փուլում խերեսին հատուկ համեմունք է ավելացվում՝ համը հարստացնելու համար: Մոտ 15 տարի առանձին  հնացումից հետո խառնվում են խաղողի երկու տեսակները՝ 75% Palomino և 25% Pedro Ximénez: Այնուհետև խառնուրդը մտնում է Matusalem Սոլերա, որտեղ հնացվում է ևս 15 տարի: Այս ամբողջ գործընթացը վերահսկվում է գինեգործ և կուպաժի վարպետ Անտոնիո Ֆլորեսի կողմից։

Խերեսը սովորաբար հնացվում է ամերիկյան կաղնեփայտե տակառներում՝ օգտագործելով «Solera-Criadera» տեխնոլոգիան, որը ենթադրում է բերքահավաքի տարբեր տարիների գինիների միաժամանակյա հնեցում։ Տակառների նման բուրգում ներքևի շարքի տակառները կոչվում են «Սոլերա», մնացած շարքերի տակառները՝ «Քրիադերա»։ 

Խերեսն իր անունը ստացել է ի պատիվ դուքս Մեդինաչելի, ով 1835 թվականին Սորիա նահանգում ձեռք բերեց 16 փոքր խերեսի ֆերմաներ և միավորեց դրանք մեկ ամբողջության մեջ, ինչը սկիզբ դրեց Գոնսալես Բյասի ընկերությանը և արդյունաբերության ակտիվ զարգացմանը Իսպանիայում:

Խերես խաղողի այգիները եզակի են այդ տարածքում: Հողը պարունակում է մինչև 60% կավիճ: Տարածքն ունի յուրահատուկ միկրոկլիմա՝ Ատլանտյան օվկիանոսի և Գվադալկիվիր ու Գվադալետե գետերի ազդեցությամբ։

Gonzalez Byass ընկերությունը հիմնադրվել է 1835 թվականին Մանուել Մարիա Գոնսալես Անխելի կողմից, Իսպանիայի Խերես շրջանում։ 23 տարեկանում նա որոշեց իրեն նվիրել խերեսի և սպիրտային խմիչքների արտադրությանն ու վաճառքին։ 1844 թվականին Տիո Պեպեի խերեսի առաջին տակառներն արտահանվեցին Լոնդոն։ «Տիո Պեպե» անունը հարգանքի տուրք է հիմնադրի հորեղբորը՝ Խոսե Անխելին: Այնուհետև, 1855 թվականին, բրիտանացի դիստրիբյուտոր Ռոբերտ Բլեք Բիասը համագործակցեց ընկերության հետ՝ ամրապնդելու իր բիզնես կապերը Բրիտանիայի հետ, որն այդ ժամանակ խերեսի արտահանման հիմնական շուկան էր: Բիաս և Գոնսալես ընտանիքների միջև առևտրային դաշինքը շարունակվեց մինչև 1988 թվականը, երբ Բիասի ընտանիքը դադարեցրեց բիզնեսը և գինեգործարանը անցավ Մանուել Մարիա Գոնսալեսի անմիջական ժառանգներին: